Cómo hacer y conservar tus encurtidos caseros
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El líquido de los encurtidos, caseros o comerciales, es además una bomba de sabor que se puede aprovechar de muchas maneras, como ya hemos visto. Desde los pepinillos hasta las alcaparras y alcaparrones, sin olvidar el chucrut, los encurtidos son tan tradicionales como las berenjenas de Almagro en conserva.
¿Qué son los encurtidos?
Las populares variantes, los aperitivos avinagrados que acompañan a las aceitunas y dan forma a banderillas y otros picoteos, son en su mayoría vegetales encurtidos. Encurtir es un proceso de conservación de alimentos que consiste en someter al producto a una solución de vinagre y otros ingredientes, como azúcar o especias.
Se puede encurtir mediante cocción o fermentación, que requiere más tiempo de reposo, durante la cual se desarrollan las bacterias y levaduras que convierten a los encurtidos en valiosos probitóticos con efectos positivos para la microbiota intestinal.
Se pueden conservar diferentes alimentos en salmueras de variada composición, pero si hablamos de encurtidos, el vinagre debe estar presente en una alta proporción. Es un proceso que alarga la conservación de la materia prima, modificando al mismo tiempo sus propiedades organolépticas, cambiando su textura y sus sabores, que se acentúan con el paso del tiempo.
Por tanto, son pequeñas bombas de sabor que enriquecen todo tipo de platos, muy usados como aderezo o complemento -por ejemplo, en sándwiches y hamburguesas-, pero también ideales para tomar por sí solos, especialmente como aperitivo o bocado saludable entre horas.
¿Qué alimentos se pueden encurtir?
Los encurtidos son productos vegetales de diversa naturaleza. En principio, cualquier verdura, hortaliza, hongo o fruta es susceptible de someter a un proceso de encurtido, si bien hay algunas variedades más apreciadas por los buenos resultados que ofrecen. Los vegetales más firmes, de piel más dura y con una pulpa menos acuosa, resisten mejor la fermentación en vinagre.
Otros ingredientes y proceso a seguir
El vinagre es un ácido que tiene la capacidad de transformar los alimentos crudos, «cocinándolos», de una forma similar al efecto del limón o la lima en un ceviche. Añadiendo otros ingredientes a la mezcla se facilita la fermentación, se potencia la conservación y también se obtienen sabores y aromas diferentes.
Es habitual incorporar azúcar y un poco de sal, además de especias secas que soporten bien una conservación alargada, como granos de pimienta o mostaza, hojas de laurel o clavos de olor. Las hierbas frescas están desaconsejadas, pues pueden amargar y deshacerse en el líquido, aunque se pueden añadir en conservaciones más cortas. En cuanto al tipo de vinagre, sirve cualquier variedad siempre que sea de calidad. Todo depende del gusto personal y la intensidad buscada.
En principio podríamos encurtir vegetales enteros, como se hace con los pepinillos, sin embargo, para acelerar el proceso y conseguir una textura más homogénea, es aconsejable cortar los ingredientes en rodajas o tiras finas. Las verduras se colocan directamente en un tarro o recipiente adecuado, el vinagre se mezcla aparte con los demás ingredientes y finalmente se echa sobre los vegetales hasta cubrirlos por completo.
Los encurtidos artesanos no se suelen someten a una cocción o pasteurización posterior para no destruir las bacterias beneficiosas. Al mantener el ph del líquido por debajo de 4,5, se alarga la conservación durante varias semanas, siendo recomendable utilizar la nevera.
Cómo hacer encurtidos vegetales caseros de forma rápida
Con estas cantidades saldrá, aproximadamente, un litro de encurtidos. Preparar uno o varios tarros adecuados, de vidrio, limpios y con tapas en buen estado, de cierre hermético. Lavar con jabón detergente y secar bien; opcionalmente se pueden esterilizar hirviéndolos en agua o usando el horno.
Cortar las verduras o restos vegetales según sea necesario. Se puede jugar con el tamaño, pero procurando no usar piezas demasiado grandes para que puedan encajar mejor. Lo ideal es que se pueden comer tal cual después, sin tener que cortarlas o trocearlas. Llenar el bote con ellas, dejando 1,5 cm de espacio vacío superior.
Con qué acompañar los encurtidos caseros
Ya hemos comentado que los encurtidos son perfectos para comer de picoteo, para servir en el aperitivo o añadir a banderillas y pinchos rápidos, como en las famosas gildas. Son un aderezo saludable para completar ensaladas, bowls varios, salteados, bocadillos, hamburguesas, perritos calientes, sándwiches, tacos, burritos o tostas.
